カテゴリ:郷土料理( 32 )

赤寿司

おととい作って重石をのせておいた『赤寿司』を開けた。
赤紫蘇のいい香りがする。
胡瓜の漬物は色あせているものの、発酵により乳酸菌が多くなっているらしい。
防腐作用のある笹に包まれて赤寿司が出来上がった。
ゆでて冷凍保存していた黄菊を散らして飾った。
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ケーキのように取り分けて食べてみた。
赤紫蘇の香りと色と塩気がもち米に移ってとっても美味しい。
酢は入れていないので、酸味は梅酢の分だけ。
胡瓜と茗荷の食感がまたいい。
砂糖を控えたので思ったより甘さはない。
保存することを考えれば、次回はもう少し足してみようか。
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この赤寿司は県北部のものだと思っていたら、南部のほうでも『赤ものづけ』とか『盆ずし』として親しまれている郷土料理だということを知った。
笹の葉でなく、茗荷の葉も大きくなる頃なので、その葉を敷いて作っている人もいた。
紫蘇の栄養分、胡瓜の漬物の乳酸菌、がもち米に入っているご馳走だ。
母も美味しいととても喜んで食べた。
赤紫蘇から出る自然の赤い色はきれいで、目で見てもとても幸せな気持ちになる。
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梅シロップ
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おべんとう
 ごま塩、ゆかりおにぎり
 揚げかまぼこ、夏野菜の炒め煮、ポテトサラダ、ミニトマト
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by hanamomo06 | 2015-07-30 17:08 | 郷土料理

赤ずし

今年はまだ梅雨が明けていない。
今日も気温は30度にならなかったが、ものすごい湿度だ。
夕方になると『カナカナカナ・・・』とヒグラシが鳴いている。
カナカナ蝉は6月から9月までと長いあいだ鳴く蝉らしい。
エゴノキにたくさんとまって、雨の中でも鳴いている。

母が出かけたので料理に使う笹を採りに近くまで歩いていった。
近くだからと家にいる服のまま行って帰ったら十何箇所も蚊に刺された。
笹が欲しかったのは『赤ずし』を作りたかったため。
転勤で行った街で初めて『赤ずし』を見かけたときはびっくりした。
夏になると、お菓子のコーナーに赤いご飯のようなものが並んでいた。
食べる習慣のないものにはなかなか手が出ず、興味はあったが、買うことはなかった。
そのうち近所の人の手作りをいただき、はじめての赤ずしを食べてみた。
赤紫蘇で染まったもち米ごはんに胡瓜の漬物などがのっていた。
モチモチとした甘酸っぱいごはんに、胡瓜の塩味とかりかりした食感がなかなか美味しかった。
先日その町のスーパーで見かけ、作ってみようと思った。

さてもち米を硬めに炊き、梅干の甕から赤紫蘇を取り出し刻んで混ぜた。
お砂糖も入れる(量はお好みで)私は二合のもち米に大匙2はい。
自然の色素は美しい、ポリフェノールの力でご飯がきれいなピンクに染まっていく。
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胡瓜は輪切りにし、塩をして水分を出しておく。
頂き物の梅干が入っていた木の樽に笹を敷き、ご飯をいれ、きっちりと絞った胡瓜の塩漬けを並べる。
酢で漬けておいた茗荷ものせた。
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また笹で蓋をし、重石をのせて二日間漬ける。
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海辺に住む友人の母上はこの赤ずしを『こはぜ』の実で色づけすると聞いた。
その辺りでは『こはぜ』を『もくれんじ』と呼び、『もくれんじ寿司』というそうだ。
自然のベリーを漬かって作る郷土食の豊かさに感動したものだった。
同時に、暑い夏をさっぱりした寿司で元気に過ごそうとした食の知恵にも感動した。
お祭りなどのお膳に、この赤ずしの一皿がのっていた事を想像するだけで、昔人のもてなしの心の豊かさを強く感じる。
これは以前作った『こはぜ』のお寿司
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さて美味しく漬かりますかどうか?
それにしても、この赤ずしは、デザートかご飯か?
転勤先のお隣に住むおばあちゃんは『これで、お茶っこ飲めば、んめがらな~』といって持ってきてくれたので、やっぱりお茶菓子の一つだろうか。

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夏向きのお味噌汁
 鰹節でだしをとった味噌汁に薄切りの胡瓜、豆腐を入れ、さっと火を通した『くろも』をいれた。
 味噌汁を冷やしてからクロモを入れると冷汁になる。
 
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おべんとう
 梅干の海苔おにぎり、ゆで卵、海老揚げかまぼこ、ささげの胡麻和え、胡瓜の漬物、トマト
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More ぼたんくさぎ
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by hanamomo06 | 2015-07-28 20:05 | 郷土料理

初夏の鍋

予報どおり、今日は寒い一日だった。
6月になってから靴下をはかないと足が冷たい年はあっただろうか。
冷たい風が一日中吹いて窓を開けることができなかった。

午前中は母の使っているものの点検の人がきた。
終わった後、熱いお茶を淹れてちょっとお話。
新しい老人施設の話など、情報をいただいた。

母の風邪もだいぶよくなってきたので、今日は洗髪をした。
昨日までは大汗を書き、今日になったらこの寒さで体調管理が難しい。
私たちでさえ難しいのに、体温調節ができなくなってきている高齢者にとっては本当に大変だと思う。
それで明日はまた今日よりもかなり気温が上がるらしい。

ご近所のシラー・ペルビアナ 和名は『おおつるぼ』涼しげな花火のようなお花だ。
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初夏の鍋
男鹿の鯛が美味しくなるころに作る我が家の初夏の鍋
今日は『チダイ』を使った。
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出会いものの『みず』をたっぷりいれて鯛の上品な味を楽しむ。
昆布と鰹節でだしをとり、ひとくち大に切った鯛、豆腐を入れて、最後に皮をむいた『みず』を入れる。
鯛とみず 今の季節だけの鍋が美味しい。

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おべんとう
 海苔おにぎり(梅干・塩鮭)
 卵焼き、ハム、ほうれん草の胡麻和え、切り干し大根、ミニトマト
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by hanamomo06 | 2015-06-04 21:00 | 郷土料理

こしあぶら味噌

奥深い山で採れた『こしあぶら』を「ほんの少しですが」といただいた。
主な山菜はもう終わったと思っていたら、奥深い山では今もまだ山菜が採れているらしい。
今生まれたばかりのように産毛に包まれたこしあぶら、この緑はいつもきれいだと見とれてしまう。
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こしあぶらは天ぷらでという定説を打ち砕くかのようにこの料理法を教えてくれたのは海辺に住む友人だった。
天ぷらにしてももちろん美味しいのはわかっているが、天ぷらという調理法はいろんなもののくせをなくしてしまう気がする。
食べやすくなる代わりに、そのものが持つ香りや苦味、特徴などを消してしまうように思う。
この『こしあぶら味噌』はこしあぶらの旨みをそのまま味わうことができて美味しい。
少量の油で刻んだこしあぶらを炒め、しんなりしたら味噌を入れて少し炒めるだけ。
早速夫のおにぎりにした。
軽く焼いてから味噌をつけ表面を乾かす程度にまた焼いた。
おかずは出し巻き卵、きんぴら、ほうれん草のおひたし、赤魚の粕漬け
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この味噌は炊き立ての玄米ご飯にもよく合って美味しかった。
たくさんあれば冷凍保存もできるが、今回はこれで全部。
また来年の季節を楽しみにしたい。
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まだ五月なのに今日の秋田は32度もあった。
明日の予想最高気温は25度、この変動に体がついていかない。
風があるのがせめてもの救いだが、母の熱を測ると37.2度。
体温調節が難しくなってきている高齢の人にとっては大変な試練だ。
水分補給をして様子を見なければと思っているが、入院ではなく在宅の難しさはこんなところにもあると感じる。
こちらが動揺しているとそれを察知して母も不安になるから、私は平静を保っていなければならない。
明日は少し過ごしやすくなりそうだから、ゆっくりさせてあげたいと思っている。
それで、今読んであげているのが先日テレビで見た『紅雲町珈琲やこよみ』の原作『萩を揺らす雨』
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富司 純子さんのしっとりと落ち着いた雰囲気を思い出しながら読んでいる。
それにしても暑いので、つぼみをつけ始めた紫陽花の花にも五月雨が欲しいと思った。

到来もの
 今朝釣ったと持ってきてくれた60センチのすずき
 ムニエルかな~。
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by hanamomo06 | 2015-05-29 17:15 | 郷土料理

初もの

秋田ではこの季節いろいろな山菜が採れている。
新鮮な野菜が欲しくて道の駅へ出かけたが、ほとんどの棚が山菜だった。
ミズ、アイコ、こごみ、山うど、あざみ、そしてわらびが出てきていた。
でも友人の山で採れる黒蕨ではなく、そのほとんどが野蕨という感じのものだった。
短くて、柔らかそうな出始めの蕨が一把だけあった。
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早速灰汁抜きをした。
たたき用なので少しやわらかめにした。
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細かく切ってからフードプロセッサーにかけ、味噌を入れて出来上がった。
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初物のわらびたたき とろとろとしてほのかな苦味もあり、とても美味しかった。
母の大好物で、『美味しい』と何度も言った。
一緒に買ったアザミで味噌汁を作り、五月らしい美味しい朝餉となった。
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蕨(わらび)の形はとても面白い。
深々とお辞儀をしているようにも見える。
さわらびの萌え出ずる季節がやってきた。
雪の下でこんな風に出てくる準備をしていたのだ。
ありがとう♪というしかない。
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お菓子の季節は気が早い。
お雛様の頃いただいたさお物の浮島を開いた時あまりにきれいで『あ!』と声を上げた。
柔らかな卵色の浮島に早蕨の模様
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日本丸寄港
 昨日、港で見かけた大きな船は豪華客船 日本丸だった。
 朝、秋田に寄港し、乗客は角館や市内の観光に出かけ、夕方出航したようだ。
 こんな旅の楽しみ方もあるんだな~。
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田んぼに水が入り、田植えが始まった。
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by hanamomo06 | 2015-05-03 17:47 | 郷土料理

味わう

どっさりいただいてきた山の恵みの下ごしらえは楽しくも忙しい。
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一番楽しみにしていたぜんまいはゆでて一晩水に晒し、干し始めた。
ざるに広げると、もういい香りが立つ。
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これがしんなりしてきたら一掴みずつ手で丁寧に揉んでやわらかくする。
この力加減が難しい、折れないようにねじる様に揉んでいく。
日に当てながら干す、揉むを繰り返す。
からからに乾くまでそれを繰り返す。
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山うども出始めたばかりでとても柔らかそうだ。
珍しいはりぎりはこくがあっておいしいと採ってくれた。
たらの芽はまさに今が盛りで面白いほど採れた。
この三種類は天ぷらにした。
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アザミ(上)も見つけた。
みず(下)は湧き水のところにいっぱい出てきていた。
こごみ(くさそてつ)やあいこ(みやまいらくさ)もまだ出たばかりでやわらかい。(中)
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楽しみにしていた晩ご飯
 山菜の天ぷら(山独活、たらの芽、はりぎり、笹竹)
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銀鮭の照り焼きにこごみのゆでたものを添えた。
味噌汁はじゃがいもと山うど、あぶらげ。
手前は友人作の身欠きにしんの煮物
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『初物七十五日』ということわざがあるが、どれも皆みずみずしくて美味しかった。
その季節に出てきたものはそれだけ美味しくて、体にも良いということなのだろう。
そういえば、これも初物だった。
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道の駅で買った『かたくり』の花
もちろん観賞用ではなくおひたしにして食べる。
でも花が咲くまで何年もかかると聞いたことがあるので、すぐにお湯の中へ放ることができなかった。
根っこのほうが白く、サクサクと食感もよく、とても甘い。
真っ白なガラスの花器にいけてみると、なかなかきれいだった。
花を味わう贅沢、季節よありがとう♪
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by hanamomo06 | 2015-04-19 15:20 | 郷土料理

ふくたち

『ふくたち』このなんとも春らしいいい名前の野菜、実は白菜をとうだちさせたものらしい。
今朝この『ふくたち』を卵とじにして食べた。
だし汁でさっと煮たふくたちに醤油みりんで味をつけ(薄味)いつものように揚げ玉をぱらぱらと入れ、とき卵でふんわりとじたもの。
いいだし汁に浸されたふくたちは柔らかで美味しい。
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ふくたちの花の黄色、春は花を食べる季節でもある。
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母からもらって一度も出したことがなかった陶製のお雛様を飾っている。
ちょっとシックなお雛様なのでこのふくたちの花を一輪添える。
背景の布は裂き織りの敷物、柔らかな色合いで春によくあう。
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晩ご飯
 ご飯がなかったので、お好み焼きにした。
 春キャベツを山盛り、にんじん、豚肉、葱入り。
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 蛸のサラダ(大根、トマト、青菜に胡麻ドレッシング)
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by hanamomo06 | 2015-03-16 20:17 | 郷土料理

ばっけ味噌

今年は暖かい冬で、はじめてばっけ(ふきのとう)を見つけたのは一月末だった。
ほとんど雪はなく、蕗が多い東側にはぽこぽことたくさんのばっけが出ていた。
6つばかり摘んでばっけ味噌を作ることにした。
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洗ったばっけを細かく刻み、油でいため、味噌を入れ絡める。
砂糖は入れずにほんの少々のみりんを入れた。
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小さなおむすびを作り一度焼いてからばっけ味噌を塗り、もう一度軽く焼いた。
ほろ苦い春の味、春が来たことを一緒に噛み締める。
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おかずは水がれいの塩焼き
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車麩の甘辛煮、焼いたわけぎを添えた。
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今朝の様子
 庭にうっすらと降った雪は波打ち際のように見えた。
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きれいな夕焼けをバックにハクモクレンの蕾
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by hanamomo06 | 2015-02-20 20:30 | 郷土料理

干しぜんまい

数年前、友人の山で収穫させてもらったぜんまい。
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手間がかかるが、ゆでて何度も揉み、よ~く乾燥させ、密封容器に入れておくと、何年でも保存できる。
昔の人は、食料が手に入りにくかった冬のために春のうちにせっせと山のものを収穫し、備えていた。
それが今でも伝えられて、こうして美味しく食べることができるのはありがたい。
今ではぜんまいはとても高価な山菜になり、お店で買うにはちょっと億劫な高い値段になってしまった。
だからこうして収穫させてもらったものはすごくありがたい。

中くらいの鍋を出し干しぜんまいを二つかみくらい戻すことにした。
水を張り、火にかける。
数分加熱して少し沸騰させ、火を止める。
水を替え、これを3回ほど繰り返す。
母はストーブの上で戻していた、ぜんまいがふっくら戻れば美味しく料理できる。
ぜんまいは戻ってくると、いい香りがしてくる。

味噌汁の実にするのも美味しいが、今夜は煮物にした。
にんじんとぜんまいを少量の油でいため、醤油やみりんで味付けしたもの。
ご飯にもお酒にもあう美味しいおかずだ。
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2月になった、朝ベランダにはうっすらと雪、庭の木もみな雪がかぶっていた。
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昨日買った『なると金時』を蒸かしておやつにした。
熱々は本当に美味しい。
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晩ご飯
 シシャモ寒麹漬け、マグロのとろろ添え、揚げのピザ、ぜんまいの煮物、梅酒
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by hanamomo06 | 2015-02-01 21:20 | 郷土料理

寒餅

今秋田では干し餅作りが盛んに行われている。
外気温が氷点下になる、一年で一番寒い寒の頃に作るので『寒餅』とも言われている。
年末の大掃除で見つけた貴重な坂本梅子さんの詩集『風葬のむら』にも『寒餅』という言葉の入った詩が載っている。

雪国がたり(編む)

雪国の遠い日の人たちは
とびらのようなものを背負いこんで
僅かな言葉すらのみくだし
寒い家のたった一つ
赤い火の燃えている台所に寄って
のみ込んだ言葉の
反吐にもならぬにがさを
来る日も来る日も
何かに編みこんで生きてきた

男衆は火かぜの遠い板の間で
遅い北の春をおがみ寄せるかに
たぐっては
処置もなく長い縄を編んでいた
おんなどもは
くすぶる煙の陰で口にも出せぬ
貧乏かまどの憂さや
何と思ってもなんともならぬ
家のうちなど
噴き出す指先きの血をなめて
しんべやさんぺや
何足も編んで
何かしらを忘れ

嫁女は破れ障子のかげで
ボロの毛シャツなどほどいて
子どもの手袋や袖口や
在所の親を死ぬほど恋しくなりながら
寒になれば
桜いろ、草いろ、菜の花いろの
寒餅を
華やいだ色どりから
少しは望みを混ぜながら
花びらでも編むように
一ひら、二ひら、と

寒い冬に、暮らしのための道具や物を作るとき、それぞれの気持ちまでも編みこみながら働いていた昔の人たちの過ごし方。
外は一面の雪の季節、女達はほどいた毛糸の色、寒餅の花びらのような色に少し気持ちがときめいていたのだろうか。
今の私の暮らしからは想像するしかない世界だが、台所の火のそばで黙々と寒い冬を過ごす女達の息遣いが聞こえてくるような気がした。
詩には、暮らすというよりも、我慢強く寒い冬に耐えて、遅い春を待っている姿があった。
母の子どものころの話にも出ていくるのだが、寒になるとじゃっちゃが干し餅を作り、縄で編んで、水につけ(凍るように)、それを氷点下の外に干し、数日干したものを土間に吊るしてきれいだったそうだ。

昨年道の駅で買った干し餅(去年の寒に作ったもの)を思い出し、庭に出て竹に吊るしてみた。
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今日はそれほど気温は低くないが、寒の風は冷たく、時折雪が舞う。
『一ひら、二ひら、・・・・』
真っ白い雪の上で、寒餅はとても華やいで見える。
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干し餅作りの様子はこちらで

こんがりとはしらがして
 干し餅ははしらがすとサクサクとしたいい歯ざわりになります。
 口の中で粉々になるので、のどに引っ掛けないようにして食べました。
 母には細心の注意をはらって食べさせました。
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おべんとう
  鮭と赤紫蘇のおにぎり
  じゃがいものちじみ、かぼちゃ、ロースハム、ほうれん草の胡麻和え、とまと
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by hanamomo06 | 2015-01-30 16:57 | 郷土料理


*いらっしゃいませ*


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